Davide Censi

Ristorante Trattoria Antichi Sapori

Gelato al tonno

INGREDIENTI

120g latte
200g panna
1g stabilizzante
12g latte in polvere
20g destrosio
0.6g acciughe
1g salsa di soia
60g tonno
q.b. sale Maldon

PREPARAZIONE

Portare a ebollizione il latte e la panna, aggiungere tutti gli ingredienti tranne il tonno.
Mettere sul fuoco e portare a 80 gradi.
Abbattere.
Quando il composto è freddo aggiungere il tonno, frullare e lasciare riposare.
Mettere a mantecare il gelato.
Servire nei coni con Sale Maldon.