
Davide Censi
Ristorante Trattoria Antichi Sapori
Gelato al tonno
INGREDIENTI
120g latte
200g panna
1g stabilizzante
12g latte in polvere
20g destrosio
0.6g acciughe
1g salsa di soia
60g tonno
q.b. sale Maldon
PREPARAZIONE
Portare a ebollizione il latte e la panna, aggiungere tutti gli ingredienti tranne il tonno.
Mettere sul fuoco e portare a 80 gradi.
Abbattere.
Quando il composto è freddo aggiungere il tonno, frullare e lasciare riposare.
Mettere a mantecare il gelato.
Servire nei coni con Sale Maldon.