Massimiliano Mandozzi

Castadiva Resort

Crudo in vacanza

INGREDIENTI

1,5 litri circa di acqua di pomodoro
320 g riso Carnaroli Maremma
2 filetti di Sgombro grigliato L’Isola d’oro
40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g Prosciutto di Parma in una sola fetta e tenuto in congelatore per 1 giorno
q.b. olio extra vergine di oliva, sale, germogli freschi

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame l’acqua di pomodoro e portarla ad ebollizione.
In un robot, mettere il Prosciutto di Parma congelato (che non sarà completamente rigido perché non congela grazie alla presenza di sale) e frullarlo per pochi secondi in modo da ottenere una sorta di polvere di prosciutto e metterlo da parte.
In un tegame separato, versare il riso e tostarlo bene a secco sul fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Iniziare a tirare il riso aggiungendo un mestolo di acqua di pomodoro bollente. Continuare a mescolare e aggiungere altra acqua di pomodoro solo quando il riso è quasi asciutto. Quando il riso è ancora bene al dente, spegnere il fuoco e aggiungere olio extra vergine a filo muovendo bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungere anche il formaggio grattugiato e continuare a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato; aggiustare di sale. Coprire il risotto con un canovaccio e lasciarlo riposare un minuto.
Preparare i piatti mettendo il risotto nel centro, mezzo filetto di sgombro grigliato sbriciolato, una spolverata di prosciutto grattugiato e qualche germoglio fresco. Servire ben caldo.