Orechiette Cozze e Piselli

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di orechiette
• 500 gr di piselli sgranati
• 600 gr di cozze
• 1 cipolla grossa
• 1 spicchio di aglio
• 10 cl di brandy
• 4 crostini di pane
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe di mulinello

Preparazione

Sbollentare metà dei piselli per pochissimo tempo in acqua salata, scolare e freddarli subito in una bacinella con acqua ghiacciata. Raccoglierli in una ciotola e metterli da parte.
Intanto appassire in una pentola nell'olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere l'altra metà dei piselli.
Procedere con la cottura a fiamma viva; bagnare con due mestolini di acqua calda e cuocere per trenta minuti.
Regolare di sapore, quindi passare allo chinois ed ottenere un purè.
Eliminare dalle cozze il bisso, raschiarle con un coltellino e lavarle con cura. Far aprire i molluschi in una padella larga, con un goccio di olio, a fuoco vivo coprendo con il coperchio.
Togliere le cozze dalla padella lasciandole intiepidire su una placca forata; sgusciarle e riservarne sedici delle più belle con il guscio per la guarnizione.
Per la salsa saltare per qualche attimo le cozze con un goccio di olio e uno spicchio di aglio, sfumare con il brandy e farlo evaporare.
Aggiungere il purè di piselli, lasciando insaporire il tutto.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata. Scolare ben al dente e ultimare la cottura saltando la pasta con la salsa preparata.
Distribuire le orecchiette ben calde in ogni piatto e ricoprirle con una pioggia di piselli preecedentemente riservati e una macinata di pepe.