Insalata di riso

Ingredienti per 6 persone

• 250 g di riso per insalate
• 300 g di tonno al naturale
• 1/2 peperone giallo grigliato
• 1/2 peperone rosso grigliato
• 1 piccolo cetriolo
• 2 cipollotti
• 10 olive nere
• 1 cucchiaio di capperi
• 1/2 limone
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglioline di mentuccia
• sale

Preparazione

Lessate il riso in abbondante acqua salata.
Scolatelo al dente, poi passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Trasferitelo in una larga terrina e conditelo con il succo di limone e l'olio, mescolando bene.
Nel frattempo spellate i peperoni e tagliateli a filetti.
Aggiungete al riso i filetti di peperone, il tonno sbriciolato grossolanamente, le olive snocciolate ed i capperi.
Tagliate a rondelle i cipollotti e il cetriolo. Unite le verdure al riso, mescolate ancora e guarnite con foglioline di mentuccia.